UN CACAO
responsable
Nous mettons un point d’honneur à produire un chocolat d’une qualité impeccable. Lors du choix de notre fournisseur de couverture chocolatée, nous avons opté pour un organisme partageant notre vision et nos pratiques exemplaires.
Cela nous permet de garantir des conditions de travail équitables, ainsi que le respect des ressources naturelles dans les zones de culture du cacao.
L’entretien de relations étroites et transparentes avec les partenaires locaux est rendu possible grâce à des visites régulières sur les lieux de plantation et de récolte.
En s’engageant sur le long terme, ils assurent également une source de revenus pour les générations futures de planteurs et de producteurs, un facteur primordial pour notre Maison.
De la fève à la tablette
un savoir-faire
De la main du cultivateur de cacao jusqu’à nos ateliers genevois, nous traitons cette matière première avec la plus grande précision qui lui est due. En tant que véritables passionnés, nous accordons une importance capitale aux soins méticuleux apportés à chaque étape de la chaîne de production et veillons à ce que cela soit respecté en permanence. Ce respect s’étend jusqu’à dans la sélection des produits qui seront additionnés dans nos recettes.
Le sucre et les produits laitiers sont exclusivement d’origine suisse. Dans certains cas (notamment pour le sucre bio), les betteraves peuvent provenir d’Allemagne, faute de disponibilité. Il est tout de même produit en Suisse, c’est pourquoi il peut être appelé « sucre suisse ».
Nous utilisons du lait de foin qui est produit dans la biosphère UNESCO de l’Entlebuch lucernois. Dans cette ferme, la biodiversité est conciliée avec l’agriculture durable.
La vanille provient de trois coopératives de la réserve biosphérique Mananara, au Madagascar. Le climat tropical humide ainsi que le savoir-faire traditionnel de la population locale offrent les conditions idéales à la culture de la vanille Bourbon.
Le beurre de cacao, élément primordial quant à la fabrication de nos enveloppes, a été purifié et désodorisé pour en vue de correspondre à nos normes de qualité élevées.
La fève
transformation
Pour transformer les fèves de cacao en chocolat, il faudra s’armer de patience! Tout d’abord, les fèves sont traitées à la vapeur chaude à 127 degrés pour être nettoyées.
Une fois prêtes, par petits groupes, elles sont lentement torréfiées. La température et la durée de la torréfaction dépendent des différentes variétés de fèves ainsi que de la recette. Quand les fèves auront refroidies, nous les passons au concasseur, où elles seront broyées à plusieurs reprises et séparées de leur coque.
Ensuite, elles passeront par un malaxeur afin de mélanger la masse de cacao avec le beurre de cacao liquide, le sucre et, selon la recette, la vanille de Madagascar.
Bien évidemment, pour le chocolat au lait, le procédé est le même sauf que l’on rajoute de la crème ou du lait en poudre. L’étape finale et indispensable pour obtenir de la finesse et de l’onctuosité: le couchage.
On échauffe lentement le chocolat pour pouvoir révéler ses arômes délicats. Cette étape peut prendre jusqu’à 72 heures!
